Η Πίτα θέλει τέχνη!! No1:το φύλλο







Όλοι λατρεύουμε τις πίτες, ειδικά τις σπιτικές με το τραγανό φύλλο και την πλούσια γέμιση (σπανάκι, τυρί, κρέας,πράσο, κοτόπουλο και η λίστα συνεχίζετε !).
Μ
πορεί να θεωρηθεί ενα πλήρες γεύμα ή να αποτελέσει σνακ για το πρωί στη δουλειά, το σχολείο ή τις απογευματινές λιγούρες. Γι' αυτό αποφάσισα να κάνω ενα μίνι αφιέρωμα σε αυτό το δοξασμένο φαΐ μιας και αυτό το σ/κ είχα βουτήξει στα αλεύρια και είχε πάρει φωτιά ο πλάστης!

Η πίτα θέλει τέχνη (όπως λέει και ο τίτλος). Τέχνη στο να καταφέρεις να ανοίξεις το τέλειο φύλλο. Σίγουρα, μια, δυο, χίλιες,φορές θα καταφέρεις να σου κοπεί σε διάφορα σημεία μέχρι να γίνεις ο νίντζα του πλάστη και να κάνεις ένα φύλλο που θα το ζήλευαν μέχρι και οι φουρνάρηδες!
{ Μεταξύ μας, εγώ ακόμα δεν το εχω καταφέρει αυτό, και ακόμα αφήνω ενα- δυο "παραθυράκια" στο φύλλο! Αλλά, αυτό είναι λεπτομέρεια Dolmaδάκια μου, αφού άνετα μπαλώνονται με άλλο ζυμαράκι απο πάνω ;) }

Τα φύλλα που χρησιμοποιούμε
είναι το χωριάτικο (το κλασσικό που ανοίγουμε), η σφολιάτα, το κουρού και τα φύλλα κρούστας (δεν με πολυενθουσιάζει σε πίτα).

Εγώ συνηθίζω να κάνω ταψάκια το σαββατοκύριακο και να τα φυλάω στην κατάψυξη. Ετσι όταν μου έρθουν ξαφνικοί μουσαφιραίοι (ειδικά ακάλεστοι....) ή είναι να πάω καμιά εκδρομούλα ή με έχουν πιάσει λιγούρες, βγάζω το ταψάκι, βουρ στο φούρνο και σε μισή ωρίτσα έτοιμη !!

Η δικιά μας τεχνική, η μακεδονίτικη, για το άνοιγμα του φύλλου, είναι λίγο μπελαλίδικη. Πρέπει να ανοίγεις τα «γκεσλεμέδια», ή «πιταράκια» δηλαδή να κάνεις μικρά πιτάκια το ενα πάνω στο άλλο με φυτίνη ανάμεσα, να τα αφήσεις ψυγείο και μετά να τα ανοίξεις φύλλα.
Τώρα βέβαια που οι "νέες νοικοκυρές" δεν έχουν την υπομονή και το χρόνο για τέτοια, ανοίγουν κατευθείαν τα φύλλα. Θα επανέλθω με εύκολα φύλλα για πίτες, προς το παρον θα σας δείξω το μπελαλίδικο αλλά σίγουρα το πιο νόστιμο φύλλο!

Μερικά μυστικά για μια επιτυχημένη πίτα :

Το μυστικό για να είναι καλό το φύλλο είναι στο αλεύρι. Το σκληρό αλεύρι ανοίγει καλύτερο φύλλο ενώ με το πολυτελείας έχουμε λεπτότερα φύλλα. Στην αγορά υπάρχουν ειδικά αλεύρια για πίτες, όπως και για γλυκά, τσουρέκια κλπ.
Μετά το ζύμωμα αφήνουμε 30′ περίπου τη ζύμη να ξεκουραστεί. Έτσι ενεργοποιείται καλύτερα η γλουτένη και ανοίγει το φύλλο χωρίς να μας παιδεύει {..και καλά!}

Για να ανοίξουμε τα φύλλα όταν τα πλάθουμε χωρίς να παιδευόμαστε και να μας τρυπάνε, οι παλιές λένε να βάζουμε νισεστέ ή κορν φλάου και όχι αλεύρι {έχει μια διαφορά πάντως, αλλά αν δεν κατέχεις τον πλάστη....}

Η γέμιση της πίτας πρέπει να είναι ΚΡΥΑ, αλλιώς θα ποτίσει το φύλλο και θα τρυπήσει.
Πριν την ψήσουμε την χαράζουμε. Την αφήνουμε να κρυώσει καλά προτού κόψουμε τα κομμάτια. Δεν την σκεπάζουμε αμέσως γιατί θα μαλακώσει το φύλλο.


Φυσικά, υπάρχουν κι άλλα μυστικά που φυλάσσονται απο τις εκάστοτε νοικοκυρές και δεν μπορεί να τα αποκαλύψει ούτε ο Ιντιάνα Τζόουνς!!! Και αυτό γιατί, παλιά  η κάθε νοικοκυρά ήθελε να ξεχωρίζει η δική της τεχνική, μιας και το άνοιγμα των φύλλων θεωρούνταν τέχνη και παίνευαν όποια το κατάφερνε! κατι σαν Μαστερ σεφ του χωριού, Χρυσό Σκούφο κι έτσι! και δώστου καμάρι η μια και δώστου σκάσιμο απο ζήλια η άλλη!

Υλικά: (για ενα μεγάλο ταψί, οι δοσολογίες αυξομειώνονται ανάλογα το ταψί)


  • 1 κιλο αλεύρι αλεύρι
  • 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
  • 1 νεροπότηρο χλιαρό νερό
  • λίγο λάδι για το ταψί & βούτυρο τα φύλλα
  • λίγο αλεύρι ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
Εκτέλεση: { θα προσπαθήσω να σας κάνω να καταλάβετε ! }

1. Βάζουμε σε μία λεκάνη όλο το αλεύρι σχηματίζοντας ένα βουναλάκι με μια τρύπα στη μέση. Μέσα στην τρύπα ρίχνουμε το αλάτι,το ελαιόλαδο, το ξύδι και ζυμώνουμε.
2. Στην αρχή φαίνεται μια τριφτή ζύμη σαν της τάρτας, αλλά προσθέτοντας το νερό σταδιακά ομογενοποιείται και καταλήγει σε μία μέτρια εύπλαστη ζύμη.
3. Αφού την ετοιμάσουμε την αφήνουμε μισή- μία ώρα σκεπασμένη στη λεκάνη να ξεκουραστεί
4. Κόβουμε το ζυμάρι 12, ίσες περίπου, μπαλίτσες. Για το πρώτο φύλλο κάτω και το τελευταίο πάνω κάνουμε τα εξής : Ανοίγουμε τα 6 μπαλάκια σε μικρά πιτάκια στρόγγυλα και αλείφουμε με βούτυρο λιωμένο. Βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο ανα τρια ,με το τελευταίο να είναι ανάποδα δλδ να μην έχει τη βουτυρωμένη πλευρά πάνω. Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να σφίξει το βούτυρο. Τα υπόλοιπα τα κάνουμε δυάδες με τον ίδιο τρόπο.
5. Αλευρώνουμε τον πάγκο και τη ζύμη και με τον κλώστη/πλάστη ανοίγουμε το κάθε πιτάκι σε φύλλο. Τα δύο πιτάκια με τα 3 φύλλα είπαμε θα βάλουμε ένα κάτω και ένα το σκέπασμα.

6.
Λαδώνουμε ένα ταψί (συνήθως της κουζίνας). Βάζουμε 3 φύλλα κάτω, την γέμιση και 2 φύλλα για σκέπασμα. Το πάνω-πάνω τελευταίο φύλλο το ρίχνουμε «τσαλακωμένο», να κάνει σχέδια δηλαδή. Λαδώνουμε πολύ καλά κάθε φύλο που βάζουμε στο ταψί καθώς και το τελευταίο φύλλο πάνω. Γυρνάμε τα φύλλα που προεξέχουν να κάνουν την κόρα της πίτας

7. Ψήνουμε περίπου 50-60 λεπτά ισα ισα να ροδίσει το φύλλο. (Μην το αφήσετε παραπάνω γιατί θα γίνει στεγνό).


Απελπιστήκατε ;;; Για πιο ευκολία, απλά χωρίζουμε το ζυμάρι κατευθείαν σε όσα φύλλα θέλουμε και το ανοίγουμε σε φύλλο χωρίς να κάνουμε "πιταρούλια". Πχ 5 κομμάτακια αν θέλουμε 3 κάτω και 2 πάνω, σε 6 για 3 κατω, ένα ενδιάμεσο και 2 πάνω  κλπ....

οτι περισσέψει το μαζεύουμε είτε κατάψυξη είτε κάνουμε τηγανόπιτες

MoOd: Χα! σίγουρα τα κινέζικα φαντάζουν πιο εύκολα μετά τις "οδηγίες" μου!


Δειτε εδώ το βίντεο με τα βήματα:



Print Friendly and PDF

20 σχόλια:

  1. Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ!! :)
      Ξέχασα να γράψω, η τελευταία εικόνα η μπακλαβαδωτή είναι για γάμους τυρόπιτα!

      Διαγραφή
  2. Εχω ανοιξει μια φορά φύλλο!!!

    http://beautyfollower.blogspot.gr/

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. άντε να τις εκατοστήσεις!! ;) πηρες τον αέρα ήδη!!

      Διαγραφή
  3. εγινε sticky αυτη η συνταγή για φύλλο!
    πολύ όμορφο το μπλογκ σου με πολύ ωραίες δημιουργίες!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σε ευχαριστώ πολυ!! :) περιμένω εντυπώσεις!
      και στο δικό σου έχεις ωραίες συνταγούλες!

      Διαγραφή
  4. Μια χαρά τα δίνεις να τα καταλάβουμε, αυτή την τεχνική μου έδειξε η πεθερούλα μου πριν χρόνια αλλά εγώ τότε μόνο...κατέγραφα για το μπλογκ...και τα υλικά τα έβαζε με το μάτι και την κυνηγούσα για να μετρήσω...χιχιχιιχιχι....τα γνωστά των μπλόγκερς.... Νίντζα του πλάστη δεν με λες ακόμα ...αλλά το παλεύω και όταν βλέπω τέτοιες πίτες όπως στις φωτό θέλω να κλάψω γοερά..... χαχαχααχαχ Καλημέρες όμορφες!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. xaxaxaxa καλημερα εφη μου!!! αυτο το μετρημα με τις χουφτες ειναι ο εφιαλτης ολων των νεων νοικοκυρών!! ποσες συνταγες ειχε η γιαγια μου γραμμενες ετσι!!! ευκαιρια να εξασκηθεις και να γινεις οχι απλα νιτζα, αλλα σαμουράι!! οσο για το κλαμα, μη! θα σου φυγει και η μάσκαρα!! αν ξερεις ποσες τρυπες εχουν τα φυλλα αλλα καλύφθηκαν και φαίνονται ζουμπουρλουδικες οι πιτες θα χες λυθεί στα γέλια! αλλα ααυτα ειναι τα μυστικά της νοικοκυρας, σουτ ;)

      Διαγραφή
  5. Απαντήσεις
    1. Σοφία βαζω την μαργαρίνη σε κεσεδάκια μαζί με λιγο σπορέλαιο τα ζεστάνω να λιωσει. Η καμια φορα και φυτινη με λιγο σπορέλαιο.

      Διαγραφή
  6. Να ρωτήσω στην συνταγή λες βάζεις όλο το αλεύρι 1κιλου μέσα στο μπωλ για να το ζυμωσεις. Εμένα μου βγήκε σφιχτο το ζυμαρι. Πειράζει ?αλεύρι για όλες τις χρήσεις έβαλα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όπως επίσης στον αέρα ή αντιστάσεις πάνω κάτω την ψηνω ??

      Διαγραφή
    2. Αν βγει σφιχτό ρίξε λιγο νερο ! Παίζει ρολο η επωνυμία του αλευριού τετοιο βαζω κ εγω για ολες τις χρήσεις

      Διαγραφή
    3. Εγω η κουζίνα μου ειναι η απλή μονο αντιστάσεις εχει εκει την ψήνω 50 λεπτα περιπου στους 200 να πάρει χρωμα

      Διαγραφή
  7. Καλησπέρα. Γράφετε στην συνταγή βάζουμε όλο το αλεύρι από την αρχή. Ενώ στο βίντεο δεν το κάνετε αυτό. Άμα από την αρχή βάλετε για ένα ποτήρι νερό 1kg.αλεύρι δεν μαζεύεται με τίποτα το ζυμάρι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπερα. Ναι αν βάλεις όλο το αλευρι 1 κιλο, θα χρειαστεί λιγο παραπανω νερο (σημ. Αλευρι με αλευρι διαφέρει όπως κ νεροποτηρο)

      Διαγραφή