Αγάπα με αν dolmas

Μπάτζιος ή όπως τον λέμε στην κοζάνη, Μπάτζο!
Αγαπημένη λιχουδιά εδώ στα δυτικά της Μακεδονίας!
Πολύ του άργησα το αφιέρωμα! Η ανάρτηση υπήρχε απ το 2012 ξεχασμένη, χωρίς views, κακογραμμένη και χωρίς τη δόξα που της αναλογεί! Ήρθε η ώρα λοιπόν να γίνει μια ανανέωση και να δει τα φώτα της δημοσιότητας, ξανά!

Ο μπάτζιος που λέτε, θεωρείται από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά και ειναι το παλαιότερο σκληρό τυρί. Είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας.

Είναι αλμυρό σκληρό τυρί, που φτιάχνεται συνήθως από κατσικίσιο γάλα ή καμιά φορά και απο πρόβειο ή μείγμα τους. Έχει υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, πιπεράτη και πολύ αλμυρή γεύση. Καταναλώνεται συνήθως ψημένο και όχι ωμό. Έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα και το πλούσιο σε λίπος τυρόγαλα που προκύπτει από την παρασκευή του, αποτελεί την πρώτη ύλη παρασκευής μανουριού ή βουτύρου.

Οι θεωρίες για το όνομα πολλές. Άλλοι λένε το πήρε απ τη λέξη "μπατζιά' ή "μπατζαριό" που είναι το τυροκομείο στα βλάχικα και άλλοι απ το "μπάτζιος" που είναι ο τυροκόμος ή αυτός που έπηζε το γάλα..

Για να δείτε πόσο τιτανομέγιστο είναι αυτό το τυρί, υπάρχει "Γιορτή Μπάζιου" σε χωριά των νομών Γρεβενών - Κοζάνης στα τέλη Αυγούστου.

Επίσης θέλει προσοχή στο αλάτι. Οταν βάζετε μπάτζιο στο φαι να προσέχετε το αλάτι γιατί είναι ήδη αρκετά αλμυρός απο μόνος του. Συνήθως δεν αλατίζουμε, βάζουμε μόνο πιπέρι.

Το κλασσικό μαγείρεμα του ειναι με αυγά!
Θυμάμαι την γιαγιά να ρίχνει κομματάκια τον μπάτζο στο τηγάνι και μετά να ρίχνει ένα χτυπημένο αυγό. Μαζί με μια φετούλα ψωμί που έψηνε την σόμπα ήταν το συνοδευτικό για το τσιπουράκι του παππού πριν το μεσημεριανό.
Ξέρεις, τα ολντ σκουλ μπραντς των παππούδων μας....

Επίσης ο μπάτζος μαγειρεύεται και σαν σαγανάκι ή σκέτος σε ελάχιστο λαδάκι γιατί βγάζει και αυτός δικό του. Για το σαγανάκι χρειάζεται μόνο:

νερό για να βουτήξετε τα κομμάτια
αλεύρι για να τα πανάρετε
λάδι για τηγάνισμα
αρκετό λεμονάκι για σερβίρισμα!

Αν τυχόν βρεθείς στα μέρη μας και επισκευτείς τα χωρία του Βοίου ή των Γρεβενών μη παραλείψεις να δοκιμάσεις μπάτζιο σαγανάκι.

Άλλη λιχουδιά είναι ο μπατζοκεφτές ! τι να σε λέω ρε φίλε.... ολ δε μόνεϋ!!
Οταν οι γιαγιά έφτιαχνε μπατζοκεφτέδες, μας έδινε και απο μια μπάτσα {απαλή όχι να μας σακατέψει...η γιαγιαδίστικη σα χάδι}, γιατί όπως μας έλεγε "ο μπατζοκεφτές γίνεται με μπατσούλες" και μεις την "πιστεύαμε"! Μπορεί καταβάθος να ξέραμε οτι μας κοροιδεύει, αλλά ο μπατζοκεφτές χωρίς μια μπατσούλα απ τη γιαγιά είναι άνοστος.....
Για τα κεφτεδάκια αυτά υπάρχουν 2 εκδοχές:

με πατάτα βραστή, κρεμμύδι, δυόσμο, πιπέρι,αυγά, αλεύρι και μπάτζιο. Σαν πατατοκεφτέδες.
και η "κοζανίτικη εκδοχή", ή "σιατιστινή" μιας και η γιαγιά ήταν απο εκεί, σπασμένα πέτουρα, αυγά, μπάτζιο, δυόσμο, πιπέρι, αλεύρι.

Η γιαγιά και η μαμά τα κεφτεδάκια τα έκαναν ρίχνοντας αρκετά πέτουρα και λίγο αλεύρι μέσα στο μίγμα ώστε να μπορεί να το πιάσει με το χέρι. Τα αλεύρωναν και τα τηγάνιζαν. Εγώ ακολουθώ την εύκολη και πιο ελαφριά εκδοχή.
Υλικά:

μπάτζιος τριμμένος στον χοντρό τρίφτη (1φλ)
2 αυγά
πέτουρα σπασμένα στο γουδί
πιπέρι
δυόσμος
αλεύρι

Εκτέλεση:

1. Χτυπάμε τα αυγά. Ρίχνουμε τριμμένο μπάτζιο, δυόσμο, πιπέρι

2. Προσθέτουμε θρυμματισμένα τα πέτουρα. για τα 2 αυγά υπολογίστε 5 κουταλιές

3. Σιγά σιγά ρίχνουμε λίγο αλεύρι ισα ισα μέχρι να σφίξει το μίγμα να μπορούμε να το πάρουμε με το κουτάλι

4. Σε καυτό λάδι, ρίχνουμε με το κουταλι και το πατάμε λίγο να απλώσει. Οταν τηγανιστεί απ τη μια μεριά το γυρνάμε και απ την άλλην

Η υφή τους είναι μαστιχωτή. Απ έξω τραγανοί και μέσα μαλακοί. Αντίθετα με την πατάτα είναι αφράτοι, μαλακοί, μπαμπάτσικοι!

Τέλος άφησα το καλύτερο. Τραχανόπιτες σίγουρα ξέρετε πολλές. Την δικιά μας όμως την ξέρετε; Να σας συστήσω λοιπόν: Τραχανόπιτα με Πανσέτα και Μπάτζιο.

Όπως σας έχω πει και σε άλλα ποστ, παλιά οι πίτες θεωρούνταν κανονικό φαΐ και όχι σνακ όπως σήμερα. Το ίδιο και αυτή η τραχανόπιτα.

Η συγκεκριμένη κανονικά γίνεται με τσιγαρίδες αλλά επειδή αργούμε γιαυτές, να ναι καλά οι πανσέτες!

Είναι ένα πλήρες πιάτο, πλούσιο σε γεύση και πολύ χορταστικό! Είναι σαν μπάρα ενέργειας για μας τους βουνίσιους εδω πάνω με αυτά τα κρύα!

Αυτή την "πίτα" την είχα ξεχάσει εντελώς! Μου την θύμισε η μάνα μου σε μια συζήτηση και αφού της έκανα τα γλυκά μάτια και τσαχπινιές δέχτηκε να την κάνουμε μαζί να την μάθω και εγώ να την θυμηθεί κι αυτήν. Η δόση αυτή είναι αρκετή!

Υλικά

7 ποτήρια νερό (1,200μλ)
3 ποτήρια τραχανά (500γρ)
500γρ πανσέτα
300γρ τυρί μπάτζιος

Εκτέλεση:
1. Κόβουμε την πανσέτα σε κομματάκια και την τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και λίγο νερό και αφήνουμε να μαλακώσει. Πιπέρι και λίγο αλάτι {όχι πολύ αλάτι γιατί είναι αλμυρό το τυρί}
2. Βράζουμε τον τραχανά στο νερό μέχρι να χυλώσει
3. Μέσα στον τραχανά ρίχνουμε πανσέτα και τον μπάτζιο ψιλοκομμένο
4. Ρίχνουμε το μίγμα σε ταψί, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου μέχρι να πάρει χρώμα και να μείνει χωρίς υγρά
5. Αφήνουμε λίγο νακρυώσει πριν κόψουμε σε κομμάτια

*το ταψί πρέπει να μην είναι πολύ μεγάλο και στεγνώσει η πίτα ούτε πολύ μικρό και δεν ψηθεί να σταθεροποιηθεί

**μπορείτε να βάλετε και λίγη φέτα. Αντί μπάτζιο, κάποιο αντίστοιχο σκληρό τυρί πχ γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα κλπ ή σκέτη φέτα
***Η παραδοσιακή εκδοχή αντί πανσέτες βάζουμε τσιγαρίδες! επίσης μπορούμε να βάλουμε λουκάνικο ή μπριζολάκι. Ο τραχανάς συνήθως είναι σταρένιος. Γινεται μια χαρα και με ξυνο η γλυκο

****το πόση πανσέτα και τυρί θέλετε εξαρτάται απ τα γούστα. Επίσης τα υλικά στη συνταγή της γιαγιάς ήταν με χούφτες. Η μαμά τα μετράει με νεροπότηρα και εγώ έβαλα ζυγαριά.

βιντεο

και τέλος μια φώτο όχι τόσο food style αλλά κρύβει όλη την μαγεία του comfort food....

πριν βγει στη μόδα όλο αυτό με το food photography, γκουρμεδιάρικα κλπ και χάσουμε την απόλαυση στο πιάτο

κλατς! στο πιάτο στραπατσαρισμένη μερίδα! όπως μας έβαζε κ η γιαγιά με την κουτάλα! όπως ήταν ζεστή κατευθείαν γέμιζε τα πιάτα. Βέβαια εγώ έχω μπαμπάτσικα τα κομμάτια κρέας αυτή τα ψιλοέκοβε να μη τα βλέπουμε!

ΜοΟd: γκιβ ε λιτλ μπιτ οφ μμμμμμμπατζο του μι